Maaf sekali gak ada gambarnya... soalnya udah kehapus dilabtopku. tapi hasilnya tu kaya tahu-tahu yang dijual dipasaran lohhhh
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN LEGUM DAN SEREALIA
“Pembuatan Tahu dengan Berbeda Konsentrasi Koagualan”
KELOMPOK 2 SHIFT 1:
ARIANA PRATIWI D1C1 14 063
ELVI JULI FIRDANI D1C1 14 084
HAYATUN NUFUSI D1C1 14 094
MUH ISFAN UMAR D1C1 14 108
MUSTIKA RANGGAWATI D1C1 14 110
SOLODIUS HOLUKE D1C1 14 151
ADINDA OKTAVIANI Q1A1 15 002
MUH RIPAY TOHAMBA Q1A1 15 080
WINDI MISRAWATI Q1A1 15 138
KIKI FATMALA Q1A1 15 259
IIN TRISNI INDRIANI Q1A1 15 269
LILIS RATNASARI Q1A1 15 270
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI
PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2017
I. PENDAHULUAN
1.1. LatarBelakang
Tahu merupakan salah satu produk kedelai. Produk tersebut dibuat dari bahan utama kedelai dengan teknologi sederhana.Tahu merupakan makanan andalan untuk perbaikan gizi karena tahu
mempunyai mutu protein nabati terbaik danmempunyai komposisi asam amino paling
lengkap yang diyakini memiliki daya cerna yang tinggi (sebesar 85%- 98%).
Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan menggumpal
bila bereaksi dengan asam asetat (cuka). Penggumpalan protein oleh asam asetat akan
berlangsung secara cepat dan serentak di seluruh bagian cairan sari kedelai,
sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam sari kedelai akan
terperangkap didalamnya. Pengeluaran air yang terperangkap tersebut dapat
dilakukan dengan memberikan tekanan. Semakin besar tekanan yang diberikan,
semakin banyak air dapat dikeluarkan dari gumpalan protein.Gumpalan protein
itulah yang kemudian disebut sebagai tahu.
Dipasaran terdapat banyak sekali produk tahu dengan kualitas yang berbeda-beda. Salah satu parameter yang digunakan oleh orang-orang untuk menentukan baik atau tidaknya suatu produk tahu adalah teksturnya. Masyarakat cenderung menyukai tahu yang teksturnya kenyal dan tidak terlalu lembek. Faktor-faktor
yang mempengaruhi tekstur tahu antaralain adalah jenis koagulan,
konsentrasi koagulan, jenis protein dan metode pengepresan.Untuk menentukan
baik atau tidaknya tekstur tahu maka dilakukanlah praktikum ini tentang Pembuatan tahu dengan berbeda konsentrasi koagualan
yaitu konsentrasi koagulan 4% dan 2% dimana koagulan yang digunakan ialah asam
asetat (cuka).
1.2. RumusanMasalah
Rumusan masalah praktikum
ini yaitu Bagaimana pengaruh penambahan konsentrasi koagulan 2% dan 4% terhadap tekstur tahu?
1.3. Tujuan dan Manfaat
Tujuan
yang ingin dicapai dalam praktikum ini adalah untuk menentuka pengaruh penambahan
konsentrasi koagulan 2% dan 4% terhadap tekstur tahu. Manfaat dari praktikum
ini adalah memberikan pengetahuan baru tentang konsentrasi koagulan yang
digunakan terhadap tekstur tahu.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Kedelai (Glycine Max (L.) Merr) menjadi komoditas pangan yang telah lama dibudidayakan di Indonesia,
yang saat ini tidak hanya diposisikan sebagai bahan baku industri pangan, namun juga ditempatkan sebagai bahan baku industri non pangan. Kedelai merupakan bahan pangan yang sangat populer didalam kalangan masyarakat, hampir setiap hari banyak
orang yang mengkonsumsi makanan olahan dari kedelai salahsatunya tahu (Cahyadi, 2007 dalam Minartin,
2016). Tahu
merupakan makanan andalan untuk
perbaikan gizi karena tahu mempunyai mutu protein nabati terbaik karena mempunyai komposisi asam amino paling lengkap dan diyakini memiliki daya cerna yang tinggi (sebesar
85%98%). Kandungan gizi dalam tahu, memang masih kalah dibandingkan lauk pauk hewani, seperti telur, daging dan ikan.Namun, dengan harga yang lebih murah,
masyarakat cender ung lebih
memilih mengkonsumsi tahu sebagai
bahan makanan pengganti protein hewani untuk memenuhi kebutuhan gizi (Widyaningrum).
Tahu merupakan produk makanan olahan yang berasal dari hasil
penggumpalan protein sari kedelai. Penggumpalan protein ini berdasarkan titik
isoelektrik protein kedelai yang berkisar antara pH 4,5. Produk olahan kedelai
pada dasarnya dapat dibedakan menjadi dua kelompok yaitu produk makanan
nonfermentasi dan produk makanan fermentasi. Produk non fermentasi berupa tahu,
susu kedelai dan kembang tahu. Sedangkan produk makanan fermentasi yaitu kecap,
tempe, tauco dll (Nakai dan Modler, 1999 dalam
Yulistiani et al., 2013).
Tahu diproduksi dengan
memanfaatkan sifat protein, yaitu akan
menggumpal bila bereaksi dengan asam (cuka). Penggumpalan
protein oleh asam cuka akan berlangsung secara
cepat dan serentak di seluruh Pada pembuatan tahu
diperlukan koagulan untuk memadatkan bubur kedelai, seperti asam
asetat bagian cairan sari kedelai,
sehingga sebagian besar air yang semula tercampur
dalam sari kedelai akan terperangkap didalamnya.
Pengeluaran air yang terperangkap tersebut dapat
dilakukan dengan memberikan tekanan. Semakin
besar tekanan yang diberikan, semakin banyak
air dapat dikeluarkan dari gumpalan protein. Gumpalan protein itulah
yang kemudian disebut sebagai
tahu
(Wiidyaningrum, 2015).
Gelasi protein terjadi ketika koagulan ditambahkan kedalam
sari kedelai. proses ini disebut dengan koagulasi protein (Obatulu, 2007 dalam Syah et al., 2012). pada tahap ini, jenis koagulan, konsentrasi koagulan
dan suhu koagulasi merupakan variabel yang mempengaruhi keberagaman tekstur
curd kedelai. konsentrasi koagulan yang ditambahkan serta suhu yang tambahkan
pada saat penambahan koagulan akan mempengaruhi kecepatan proses koagulasi dan
agregasi protein menjadi curd. pada konsentrasi dan suhu tinggi koagulasi dan
agregasi berlangsung cepat. kecepatan koagulasi protein akan mempengaruhi
banyaknya protein yang menyatu membentuk maktris curd dan kemampuan maktris
protein untuk mengikat komponen lain khususnya air yang pada akhirnya akan
mempengaruhi tekstur curd yang dihasilkan (Milewski, 2001 Dalam Syah et al., 2012 ).
Meskipun penyebab perbedaan tekstur Curd telah banyak
dipelajari, namun hubungan antara perbedaan tekstur tersebut terhadap komposisi
dan jenis protein yang terkandung didalam curd belum banyak dipelajari. proses
koagulasi yang mengendapkan protein sehingga terbentuk curd dengan berbagai
macam tekstur kemungkinan juga menghasilkan curd dengan profil protein yang berbeda
(Syah et al., 2012)
III. METODE PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu
Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas
Teknologi dan Industri Pertanian
Universitas Halu Oleo Kendari. Praktikum ini dilakukan pada Sabtu, 23 Desember 2017 pukul 09.00 WITA –
11.00 WITA.
3.2. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kedelai, asam asetat (cuka) dan air. Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah panci,
blender, kain saring, alat pengepres tahu, kompor, thermometer, baskom, sendok pengaduk dan gelas ukur.
3.3. Prosedur penelitian
Prosedur pengolahan kacang kedelai
menjadi tahu adalah sebagai berikut:
1.
200 g kacang kedelai dicuci bersih
2.
Direndam dalam air (suhu ruang) selama 6 jam
3.
Bilas dan tiriskan kacang kedelai
4.
Tambahkan 1200 mL air dan hancurkan menggunakan blender
5.
Tambahkan 800 mL air kekedelai yang telah dihancurkan
6.
Didihkan jus kedelai selama 3 menit, selama pendidihan campuran terus
diaduk
7.
Saring jus kedelai sehingga didapatkan sari kedelai tanpa padatan
8.
Menambahkan koagulan asam asetat 2% pada suhu 80oC
9.
Aduk selama 10 menit
10. Menyaring protein yang menggumpal,
gumpalan protein dimasukan kedalam alat pengepres tahu sehingga membentuk tahu
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Berdasarkan praktikum hasil praktikum ini dapat
diliohat pada gambar dibawah ini
Gambar 1. Tahu
dengan konsentrasi koagulan 4 %
|
Gambar 2. Tahu
dengan konsentrasi koagulan 2 %
|
4.2. Pembahasan
Pada praktikum ini, kedelai yang sudah ditimbang sebanyak 200 gram dicuci
bersih dan direndam selama 6 jam. Kedelai yang sudah direndam mengalami
pembengkakan karena menyerap air sehingga lebih mudah saat digiling dengan
blender, setelah itu kedelai dicuci dan ditambahkan air sebanyak 1200 mL untuk
diblender. Setelah diblender sampai halus jus kedelai ditambahkan air sebanyak
800 mL. Setelah ditambahkan air, kedelai direbus sampai mendidih, tujuannya
untuk mendenaturasi protein dari kedelai sehingga protein mudah terkoagulasi
saat penambahan asam. Jus kedelai yang sudah mendidih ditandai dengan adanya gelembung-gelembung
uap. Setelah mendidih jus kedelai disaring menggunakan kain saring, sehingga
sari dan ampasnya terpisah kemudian diukur suhunya. Setelah suhu menurun sampai
80oC, ditambahkan koagulan asam asetat 2% dan diaduk-aduk selama 10
menit.
Selama
proses pengadukan, protein mulai berubah menjadi gumpalan gumpalan. Asam asetat
yang ditambahkan kedalam sari kedelai menyebabkan proses koagulasi sehingga
protein mengendap dan berubah menjadi gumpalan. Gumpalan tersebut merupakan
bahan utama yang akan dicetak menjadi tahu. Menurut Milewski, 2001 Dalam
Syah et al., 2012 . Konsentrasi
koagulan yang ditambahkan serta suhu yang tambahkan pada saat penambahan
koagulan akan mempengaruhi kecepatan proses koagulasi dan agregasi protein
menjadi curd. pada konsentrasi dan suhu tinggi koagulasi dan agregasi
berlangsung cepat. kecepatan koagulasi protein akan mempengaruhi banyaknya
protein yang menyatu membentuk maktris curd dan kemampuan maktris protein untuk
mengikat komponen lain khususnya air yang pada akhirnya akan mempengaruhi
tekstur curd yang dihasilkan.
Berdasarkan hasil praktikum ini diperoleh tahu dengan konsentrasi koagulan asam
asetat 2% yang lebih padat dan lebih kenyal dibanding tahu yang diberi koagulan
asam asetat 4%. Selain konsentrasi koagulan yang berbeda, proses penyaringan
dan pencetakan juga menyebabkan perbedaan tekstur tahu. Pada saat penyaringan,
tahu yang terbentuk sedikit bulat sehingga dilakukan beberapa kali penyaringan
ulang sampai kadar air yang terdapat didalamnya betul-betul berkurang. Setelah
disaring, tahu dimasukan kedalam wadah sebagai pengganti cetakan pengepres tahu
sehingga bentuknya tidak beraturan. Setelah beberapa saat tahu dimasukan
kedalam pengepres tahu, dan pada saat dikeluarkan dari cetakan tahu mengalami
kerusakan fisik hal ini dikarenakan tutup alat pengepres tahu tersebut rusak
dan tertahan, sehingga praktikan menarik kain saring agar penutup alat
pengepres tersebut dapat terbuka. Seharusnya pada saat memasukan tahu kedalam
cetakan kain saring diatur sehingga tidak mengganjal penutup alat.
Ditinjau dari segi kualitas, tahu dengan konsentrasi 4% dan dengan kain
saring dan perlakuan pencetakan yang berbeda menghasilkan bentuk tahu yang
lebih baik dibanding konsentrasi 2%. Tekstur tahu yang baik adalah kenyal ideal, kompak dengan
gumpalan berukuran besar sehingga mempermudah proses pengerpresan dan menghasilkan tahu dengan tekstur yang baik. Penggumapalan protein akan maksimal pada temperatur 80º - 90º C pada kondisi pH 4-5, tetapi
pH ideal adalah
4,7. pada praktikum ini Tingkat kekenyalan konsentrasi
koagulan 2% lebih kenyal dibandingkan Tahu dengan konsentrasi koagulan asam
asetat 4%. sedangkan Tingkat kehalusan konsentrasi koagulan 4% lebih halus
dibandingkan Tahu dengan konsentrasi
koagulan asam asetat 2%. perbedaan ini tidak hanya dipengaruhi oleh konsentrasi
koagulan tetapi juga jenis proteinnya. menurut Mujoo et al (2003) kandungan
protein 11S dan rasio 11S/7S pada kedelai dilaporkan memberikan korelasi
positif terhadap kkerasan gel dari protein kedelai.
Penelitian Syah et al, (2012) tentang pengaruh koagulan dan kondisi koagulan
terhadap profil protein curd kedelai serta korelasiya terhdap tekstur
mendapatkan bahwa profil tekstur curd yang diwakili oleh variabel kekerasan,
kohesivitas dan daya kunya secara nyata dopengaruhi oleh jenis koagulan,
konsentrasi koagulan dan suhu koagulasi.
V. PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum dapat
ditarik kesimpulan bahwa perbedaan konsentrasi koagulan menghasilkan tekstur
yang berbeda. Konsentrasi koagulan 2% menghasilkan tahu yang lebih kenyal
dibanding konsentrasi koagulan 4% namun sebaliknya Konsentrasi koagulan 4%
menghasilkan tahu yang lebih halus dan bentuk lebih baik dibanding konsentrasi
koagulan 2%. Perbedaan ini dipengaruhi oleh konsentrasi koagulan, jenis protein, suhu
koagulasi dan metode pengepresan.
5.2. Saran
Saran dari praktikum ini adalah sebaiknya pada saat penyaringan menggunakan kain saring yang biasa
digunakan dalam penelitian bukan kain lain dan juga sebaiknya praktikan menyiapkan
alat-alat yang dibutuhkan seperti cetakan tahu.
DAFTAR PUSTAKA
Yulistiani, R., Mulyani, T.,
dan Novitasari, W. 2013. Peningkatan Kualitas Tahu dengan Penggunaan Karagenan
dan Asam Sitrat. Jurnal Rekapangan Vol. 7
(2).
Minartin. 2012. Analisis Persediaan Kedelai Sebagai Bahan
Baku Pembuatan Tahu. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo:
Kendari.
Chang KC. 2006. Chemistry and
tecnology of tofu making. in hui YH. (Eds). Handbook of food science,
Technology and Engineering. 4:1-24. CRC Press, Boca Raton.
Milewski S. 2001. Protein
Structure and physicochemichal properties. in sikorski ZE (Eds). Chemical and
Functional properties of food proteins. P 35-55. Technomic publishing Company,
Inc, Lancaster Pennysylvania.
Mujoo R. Trinh DT, Ng PKW.
2003. Charakterization of storage proteins in do\ifferent soybean varietas and
their relationship to tofu yield and texture.
J Food Chem 82:265-273
Obatolu VA. 2007. Effect of
different coagulants on yield and quality of tofu from soymilk. J Eur Food Res and Tech 226:467-427.
Syah D, RH.F. Faradilla, V.
Trisna dan Y. Karsono. 2012. Pengaruh koagulan dan kondisi koagulasi terhadap
profil protein curd kedelai serta korelasinya terhadap tekstur. J. Teknol. dan Industri Pangan, 23(1):94-99
Widyaningrum I. 2015. Teknologi
pembuatan tahu yang ramaha lingkungan (bebas limbah). JURNAL DEDIKASI, 12:14-21
Tidak ada komentar:
Posting Komentar