KERUSAKAN FISIOLOGI

Hay.... Kenalin Aku Lilis Ratnasari. saat ini aku sedang duduk di semester 5, Program studi teknologi pangan (Perkenalan ceritanya). . . kali ini aku posting tugas yang penuh dengan ketegangan bagi aku dan teman-teman. soalnya ni kalau salah disruh ulang sampai bener.. kalau diulang ditopik sama sih its oke,,, tapi ini disuruh ulang dengan topik yang berbeda.. itukan melelahkan (Curhat). tapi beruntungnya saat itu aku dan kedua temanku presentasinya lancar dan bisa dibilang perfect lah.. (sombong yaa aku ).

Jadi gini tugasnya,,, Simple sih hanya disuruh bahas Topik ajah.. dan kebetulan Topik untuk kelompokku yaitu KERUSAKAN FISIOLOGI.
Ini Makalahnya kalau PPT Klik DISINI

FISIOLOGI PASCA PANEN

"Kerusakan Fisiologi pada Produk Pasca Panen"

­­

OLEH :

KELOMPOK  31  (KELAS Q1A1-C)

LILIS RATNASARI                  :Q1A115270

IIN TRISNI INDRIANI                        :Q1A115269

DAYAN AULIYA                     : Q1A1 15271

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2018

KATA PENGANTAR

Assalamu alaikum warahmatullahi Wabarakatu

            Puji syukur kami panjatkan atas kehadirat Tuhan yang maha kuasa yang mana atas karunia, rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelasikan makalah ini dengan judul “Kerusakan Fisiologis Pada Produk Pascapanen”. Meskipun terdapat kendala dan kesibukan penulis sebagai seorang mahasiswa, makalah ini akhirnya terselesaikan dengan baik.

            Bahan pangan merupakan salah satu produk hasil pertanian yang sangat dibutuhkan untuk kelangsungan hidup manusia. Selama masih ada kehidupan di dunia, manusia tidak akan pernah lepas dari kebutuhan akan bahan pangan. Bahan pangan secara umum bersifat mudah rusak. salah satu penyebab kerusakan adalah kerusakan yang disebabkan Fisiologis bahan pangan sendiri.

                Penulis sadar penulis memiliki keterbatasan dalam kemampuan menyusun makalah, maka kritik dan saran yang membangun senantiasa di harapkan. Semoga makalah ini dapat berguna bagi penyusun pada khususnya dan pihak lain yang berkepentingan pada umumnya.

Wassalamualaikum

                                                                                        Kendari, 05 Januari  2018

                                                                                                    tim penulis

BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Buah dan sayuran pascapanen merupakan produk hidup yang masih aktif melakukan aktifitas metabolismenya. Hal ini dicirikan dengan adanya proses respirasi yang masih berjalan seperti halnya sebelum produk tersebut dipanen. Keragaman akan laju respirasi pascapanennya sering dijadikan sebagai indikator tingkat laju kemunduran dari produk tersebut. Semakin tinggi tingkat laju respirasinya maka semakin cepat laju kemunduran dan semakin cepat kematian yang terjadi.

Disamping itu, keragaman akan kondisi fisik-morfologis buah dan sayuran mencirikan pula akan kepekaannya terhadap kerusakan mekanis dan patologis. Kerusakan mekanis meliputi benturan (impact), tekanan (compression) dan getaran (vibration). Kerusakan patolgis adalah diakibatkan oleh serangan mikroorganisme patogenik terutama oleh cendawan dan bakteri. Kondisi fisik-morfologis produk juga berpengaruh terhadap traspirasi atau penguapan air dari produk itu sendiri. Karakteristik warna, tekstur dan aroma serta pemajangan yang menarik memberikan kesan produk tersebut segar dan sering dijadikan indicator kelayakan produk tersebut untuk dibeli oleh konsumen. Jenis yang beragam produk hortikultura segar mulai dari sayuran daun, buah, umbi-umbian serta bunga potong memberikan ruang display kesan tersendiri bagi pembeli bila diatur dengan baik.

            Kerusakan pangan adalah setiap perubahan sifat-sifat fisik, kimiawi atau sensorik/organoleptik yang ditolak oleh konsumen pada bahan pangan yang masih segar maupun yang telah diolah.  Jika terjadi perubahan pada bahan makanan sehingga nilainya menurun, maka dinyatakan makanan tersebut telah rusak atau membusuk.  Perubahan yang nyata terlihat dari perubahan sensorik (penampakan, konsistensi, bau dan rasa), sehingga konsumen menolak.  Bahan makanan yang busuk atau rusak dinyatakan sebagai tidak layak dikonsumsi atauunsuitable for human consumption. Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan oleh manusia. Beberapa bahan dianggap bila telah menunjukan penyimpangan konsistensi kental menjadi encer,maka itu menandakan kerusakan. Berdasarkan penyebabnya, kerusakan bahan makanan di kelompokan menjadi beberapa jenis, yaitu: kerusakan mikrobiologis, kerusakan fisiologis, kerusakan kimia, kerusakan fisik, kerusakan biologis.

            Berdasarkan uraian diatas maka dibuatlah makalah ini tentang kerusakan bahan makanan, namun hal ini hanya akan membahas kerusakn fisiologis pada produk holtikultura, mulai dari  pengertian, faktor-faktor yang mmepengaruhi, dampak hingga cara mencegahnya.    

1.2. Rumusan Masalah

            Rumusan masalah pada makalah ini yaitu sebagai berikut :

1.      Apa Pengertian dan faktor-faktor yang mempengaruhi  keruskan fisiologi ?

2.      Bagaimana proses kerusakan Fisiologi pada produk holtikultura ?

3.      Bagaimana Ciri-ciri atau dampak kerusakan fisiologi ?

4.      Bagaimana cara atau metode untuk mencegah kerusakn fisiologi ?

1.3. Tujuan

            Tujuan penulisan makalah ini yaitu sebagai berikut :

1.      untuk mengetahu Pengertian dan faktor-faktor yang mempengaruhi  kerusakan fisiologi

2.      untuk mengetahui proses kerusakan Fisiologi pada prosuk holtikultura

3.      untuk mengetahui Ciri-ciri atau dampak kerusakan fisiologi

4.      untuk mengetahui cara atau metode untuk mencegah kerusakn fisiologi

BAB II. PEMBAHASAN

2.1. Pengertian dan faktor-faktor yang mempengatuhi keruskan fisiologis

            Kerusakan fisiologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalamnya secara alamiah sehingga terjadi proses autolysis yang berakhir dengan kerusakan dan pembusukan. Kerusakan fisiologis dapat mempunyai 2 type yaitu: disebabkan oleh kondisi pada proses pertumbuhan  dan bersumber pada kondisi lingkungan selama transportasi dan penyimpanan.

            Kerusakan bahan pangan telah dimulai sejak bahan pangan tersebut  dipanen. faktor-faktor  Penyebab utama kerusakan bahan pangan adalah (1) pertumbuhan  dan  aktivitas   mikroorganisme;  (2) Aktivitas  enzim dalam  bahan pangan; (3) suhu baik suhu tinggi maupun suhu rendah; (4) udara khususnya oksigen; (5) kadar air dan kekeringan; (6) cahaya; dan (7) serangga, parasit serta pengerat. Pengawetan pangan pada dasarnya adalah tindakan untuk memperkecil atau menghilangakan faktor-faktor perusak tersebut.  Setelah dipanen produk hasil pertanian tetap melakukan fisiologis sehingga dapat disebut sebagai jaringan yang masih hidup. Adanya aktifitas fisiologis menyebabkan produk pertanian akan terus mengalami perubahan yang tidak dapat dihentikan, hanya dapat diperlambat sampai batas tertentu. Tahap akhir dari perubahan pasca panen adalah kelayuan untuk produk nabati atau pembusukan pada produk hewani.   Susut ”losses” kualitas dan kuantitas produk hasil pertanian terjadi sejak pemanenan hingga dikonsumsi. Besarnya susut sangat tergantung pada jenis komoditi dan cara penanganannya selepas panen. Untuk mengurangi susut ini petani/pedagang (1) harus mengetahui factor biologis dan lingkungan yang berpengaruh terhadap terjadinya kerusakan, (2) menguasai teknik penanganan pasca panen yang dapat menunda kelayuan atau kebusukan dan menjaga kualitas pada tingkatan tertentu yang mungkin dicapai.  Faktor-faktor biologis terpenting yang dapat dihambat pada bahan nabati seperti buah-buahan dan sayuran adalah : respirasi, produksi etilen, transpirasi, dan faktor morfologis/anatomis, faktor lain yang juga penting untuk diperhatikan adalah senantiasa

2.2. Proses Terjadinya Kerusakan Fisiologis

            Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaks metabolism dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalamnya secara alamiah sehingga terjadi peroses autolisisyang berakhir dengan kerusakan dan pembusukan. Kerusakan biologis adalah kerusakan yang diakibatkan  oleh serangga dan binatang pengerat, burung dan hewan lain seperti tikus, anjing dan lain-lain. Kerusakan fisiologis umumnya terjadi akibat reaksi enzimatik pada sayur, buah, daging, ayam dan pangan. Laju kerusakan biologis dipengaruhi oleh kadar air, suhu penyimpanan, oksigen, cemaran mikroorganisme awal dan kandungan gizi pangan terutama protein dan lemak.  proses terjadinya kerusakn fisiologis sebagai berikut.

1.      Karbohidrat tersimpan yang dihasilkan oleh proses fotosintesis tidak lagi dihasilkan (pada kebanyakan produk) setelah panen. Maka penggunaan karbohidrat ini setelah panen akan menurunkan nilai produk sebagai sumber karbohidrat dan beberapa perubahan mutu akan terjadi.

2.      Oksigen (O2) dibutuhkan untuk proses respirasi. Suplai O2 harus dijaga untuk tetap terjadi ke dalam sel produk jika diinginkan produk tersebut masih tetap hidup.

3.      Karbondioksida (CO2) dihasilkan. Gas ini harus dilepaskan, biasanya dengan pengaturan ventilasi yang baik.

4.      Air (H2O) dihasilkan. Air ini berpengaruh terhadap komposisi dan tekstur dari produk.

Respirasi memproduksi panas. Setiap gram berat molekul glukosa yang direspirasikan menghasilkan 673 joules energi panas. Panas yang dihasilkan ini menyebabkan masalah selama pendistribusian produk hortikultura tersebut. Jaringan tanaman muda mempunyai laju respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan yang telah dewasa. Produk seperti brokoli, jagung manis, asparagus, buncis polong hijau dan bunga potong mempunyai laju respirasi yang tinggi. Laju respirasi untuk setiap produk tersebut ditentukan oleh suhu dari produk tersebut.

Ada dua pola umum respirasi dijumpai pada buah selama fase pemasakannya. Yang pertama adalah pola klimakterik dan yang kedua adalah non-klimakterik. Karakteristik pola respirasi klimakterik dicirikan oleh adanya peningkatan signifikan laju respirasi saat mulainya proses pemasakan (ripening). Peningkatan berlanjut sampai tercapainya puncak klimakterik.

Sayuran sering dipanen dari tanaman induknya sebelum siklus perkembangan hidupnya penuh (seperti selada, mentimun, asparagus, wortel). Kebanyakan kelompok sayuran tidak mempunyai periode pemasakan dan tidak menunjukkan peningkatan respirasi tiba-tiba seperti halnya pola klimakterik. Tomat, capsicum dan melon walau diklasifikasikan sebagai sayuran, namun melakukan proses pemasakan.

2.3. Ciri-ciri atau dampak keruskan fisiologis

            Ciri-ciri kerusakan fisiologis dapat dikarakteristik oleh panca indra manusia, namun biasanya kerusakan fisiologi yang sedikit lebih dapat ditoleransi keruskannya, dibandingkan kerusakan lainnya. ciri-ciri kerusakan fisiologi ialah sebagai berikut :

1).    perubahan warna

            Perubahan warna buah tomat disebabkan oleh gas etilen. Pada buah-buahan dapat terjadi reaksi kimia seperti melakukan respirasi sehingga menimbulkan gas CO₂, panas dan gas etilen. Gas etilen ini akan mempercepat pematangan buah.  setlah mengalami masak fisiologis prosuk holtikultura sebagian besar berubah warna. Perubahan warna pada produk holikultura yang tadinya orange atau merah menjadi coklat  disebabkan karena produksi senyawa kimia pahit yang disebut tannin.

2).    perubahan bentuk

            Ketika respirasi terus berlanjut, kandungan air akan terus menguap sehingga lama kelamaan Kadar air berkurang sehingga menyebabkan perubahan ukuran dan bentuk. perubahan ukuran dan bentuk ini diawali dengan penurunan bobot.

3).    perubahan tekstur

            Tingkat kekerasan buah berhubungan dengan sistem jaringan kulit yang diwakili oleh epidermis sebagai pelindung luar buah. Pertukaran gas, kehilangan air, dan kerusakan mekanis, ketahanan terhadap tekanan dan perubahan kekerasan semuanya dimulai dari permukaan buah. Daging buah menjadi lunak karena adanya degradasi pectin dan hemiselulosa pada buah. Selama proses pematanganan penyimpanan buah sebagian protopektin tidak larut dalam air berubah menjadi pectin yang larut dalam air sehingga menurunkan kohesi dinding sel yang mengikat sel satu dengan yang lain akibatnya kekerasan buah akan menurun dan buah menjadi lunak.

4).    perubahan rasa

            Rasa manis pada buah dikarenakan kandungan karbohidrat yang ada pada buah diurai menjadi gula sederhana yang dapat terjadi melalui reaksi kimia maupun biologis.  Ketika pati telah diubah menjadi glukosa, glukosa diubah menjadi energi pada proses metabolisme sehingga lama kelamaan rasa manis berkurang. Kemudian terbentuk senyawa kimia tanin yang memiliki rasa pahit.

5).    perubahan aroma

            Ketika terus terjadi respirasi maka lipid akan teroksidasi, senyawa karbon rantai pendek dibentuk, senyawa ini memiliki bau dan rasa yang sangat kuat. bau yang dihasilkan dari jenis pembusukan yang tajam bisa seperti bau amis.

6).    peningkatan zat-zat tertentu, misalnya tanin.

2.4. Metode pencegahan kerusakan Fisiologis pada produk holtikultura

            Penelitian-penelitian mengenai penyimpanan buah bertujuan untuk mencapai  umur simpan semaksimal mungkin. Untuk itu biasanya dilakukan kombinasi beberapa perlakuan.Usaha yang dapat dilakukan untuk dapat memperlambat pematangan buah dan sayur adalah memperlambat respirasi dan menangkap gas etilen yang terbentuk. Beberapa cara yang dapat diterapkan antara lain pendinginan, pembungkusan dengan polietilen, penambahan bahan kimia dan modifikasi udara terkontrol.

1.  Pendinginan  

            Penyimpanan di bawah suhu 15ºC dan di atas titik beku bahan dikenal sebagai penyimpanan dingin (chilling storage). Penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran memerlukan temperatur yang optimum untuk mempertahankan mutu dan kesegaran. Temperatur optimum dapat menyebabkan kerusakan karena pendinginan (chilling injury). Kerusakan pendinginan dari buah pisang pada temperatur kritis (13ºC) adalah warna kusam, perubahan cita rasa dan tidak bisa masak. Kondisi optimum pengundangan bagi buah pisang adalah 11 – 20ºC dan RH 85 – 95 persen. Pada kondisi ini metabolisme oksidatif seperti respirasi berjalan lebih sempurna. Pendinginan tidak mempengaruhi kualitas rasa, kecuali bila buah didinginkan secara berlebihan sehingga proses pematangan terhenti.

Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah :

• Menghambat pertumbuhan  mikroba

• Menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi

2.   Pengemasan dengan polietilen (PE)

            Kehilangan air dapat dikurangi dengan jalan memberi pembungkus pada bahan  yang akan didinginkan. Salah satu jenis pembungkus yang cukup baik digunakan adalah pembungkus dari bahan plastik.   Berdasarkan penelitian Scott dan Robert (1987) penyimpanan pisang yang masih hijau dalam kantong polietilen dapat memperlambat pematangan pisang selama 6 hari pada suhu 20ºC.

            Kemasan polietilen dapat menghambat respirasi Hal ini karena pada waktu yang sama terjadi proses penyerapan oksigen (O2) oleh produk yang digunakan untuk respirasi dan proses pelepasan karbondioksida (CO2) hasil respirasi bahan kemasan. Oleh karena itu, diperlukan bahan kemasan yang mempunyai permeabilitas baik untuk mengoptimalkan kesegaran produk kemasan, salah satunya dengan pemakaian bahan plastik dimana bahan ini mempunyai permeabilitas tertentu, sesuai dengan jenis dan ketebalannya.

3.   Pelapisan Buah dengan Emulsi Lilin

            Pelapisan lilin dapat menekankan respirasi dan transpirasi yang terlalu cepat dari buah-buahan dan sayur-sayuran segar karena dapat mengurangi keaktifan enzim-enzim pernafasan sehingga dapat menunda proses pematangan. Keuntungan lainnya yang diberikan lapisan lilin ini pada buah adalah dapat memberikan penampilan yang lebih menarik karena memberikan kesan mengkilat pada buah dan menjadikan produk dapat lebih lama diterima oleh konsumen.

4. Penggunaan Kalium Permanganat (KMn04)

            Larutan  Kalium Permanganat (KMnO4) adalah oksidator kuat yang dapat  mengoksidasi etilen yang berada pada lingkungan buah dalam penyimpanan. Dari hasil penelitian di Malaysia ternyata buah pisang Mas memerlukan zat penyerap etilen dan perlu disimpan dalam unit pendingin agar tahan tetap hijau sampai 6 minggu. Macam-macam bentuk penyerap etilen telah dicoba, seperti blok campuran vermiculate dan semen dengan perbandingan 3 : 1 yang dicelupkan dalam larutan KMn04 dapat dipergunakan sebagai bahan penyerap etilen, atau blok-blok campuran lempeng dan semen yang dicelup larutan KMnO4.

            Suatu preparasi komersial zat penyerap yang disebut purafil (KMn04 alkalis dengan silikat) sebagai pendukung (carrier) yang dihasilkan oleh Marbon Chemical  Company, ternyata mampu menyerap keseluruhan etilen yang dikeluarkan oleh buah  pisang yang disimpan dalam kantong polietilen tertutup rapat. Dalam penelitian pengawetan pisang Ambon yang dilakukan dengan menggunakan KMn0 1.5 persen dengan penyimpanan selama 14 hari mutu pisang masih tetap baik.  Penggunaan KMn04 dianggap mempunyai potensi yang paling besar karena KMn04 bersifat tidak menguap sehingga dapat disimpan berdekatan dengan buah tanpa menimbulkan kerusakan buah.

5. Pencelupan dengan larutan CaCl2

            Salah satu cara memperpanjang lama umur simpan dengan mempertahankan kandungan vitamin C adalah dengan pemberian bahan kimia secara eksogen, yaitu pemberian kalsium klorida (CaCl2). Menurut Ferguson dan Drobak (1988), Kalsium (Ca) telah diketahui dapat memperpanjang daya simmpan buah melalui penghambatan pemasakan buah. Adanya garam kalsium akan menghambat proses hidrolisis pati

            Tempatkan buah dan sayur di dalam keranjang kawat, kemudian celupkan ke dalam larutan CaCl2 (pada konsentrasi 4 dan 8%) selama 30-60 detik. Angkat dan tiriskan pada rak penirisan dengan dihembus udara kering, agar pelapisan merata pada seluruh permukaan kulit. Simpan pada suhu ruang dan dalam lemari es.  Lakukan pengamatan terhadap warna, tekstur, penampakan bahan, penurunan berat, perubahan pH dan todal padatan terlarut setiap minggu selama 4 minggu. Lakukan juga penyimpanan bahan tapa perlakuan sebagai kontrol. Gambarkan penurunan berat, perubahan pH dan perubahan total padatan terlarut bahan yang terjadi selama masa penyimpanan dengan waktu dalam bentuk kurva. Berikan interpretasi yang diamati

selama penyimpanan.

6. Modifikasi Udara Terkendali

            Salah satu cara untuk menurunkan laju kemunduran adalah dengan memodifikasi konsentrasi gas O2 dan CO2 di lingkungan atmosfer sekitar produk dengan menggunakan pengemas plastik dengan permeabilitas tertentu yang dikenal sebagai modified atmosphere packaging (MAP), sehingga respirasi dapat diturunkan pada kondisi minimum yang mana dapat memperlambat laju kerusakan fisiologis produk dan masa simpan dapat diperpanjang.Teknik penyimpanan CA Storage, merupakan penemuan yang sangat penting  dalam sistem pasca panen hasil hortikultura buah dan sayuran. Teknik ini bila dikombinasikan dengan teknik pendinginan akan mampu mencegah aktivitas pernapasan dan mungkin akan dapat menghambat prsoes pengempukan, penguningan dan kemunduran mutu.

            Suhu udara dalam CA Storage dapat diatur dan dipertahankan dengan berbagai  cara dan jalan. Salah satu cara yang sederhana yaitu dengan menempatkan komoditi tersebut dalam ruang yang kedap udara. Karena terjadi pernapasan dan konsentrasi O2 menurun, kadar CO2 dapat juga diatur menurut dosis yang dikehendaki dengan cara penggunaan senyawa penyerap CO2 biasanya digunakan NaOH. CA Storage, khususnya bila konsentrasi CO2 meningkat tinggi sekali.  Cara lain ialah udara yang konsentrasi gas-gasnya telah diatur khususnya CO2 dan O2 dihembuskan ke dalam ruang penyimpanan. Tetral (total environment control), telah mengembangkan system kontrol atmosphere. CO2 diproduksi dari hasil pembakaran gas alam.  CA Storage dapat berhasil pada penyimpanan asparagus (karena mampu mencegah pengerasan dan pembusukan), tomat (mampu menghambat laju pematangan), lettuse atau salada, secara khusus mampu mencegah timbulnya noda-noda coklat yang disebut “russet spotting”. 

BAB III. PENUTUP

3.1. Kesimpulan

            Berdasarkan pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa Kerusakan fisiologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalamnya secara alamiah sehingga terjadi proses autolysis yang berakhir dengan kerusakan dan pembusukan. dampak akibat kerusakn fisiologis yaitu Perubahan warna, Perubahan bentuk, Perubahan ukuran  Perubahan tekstur, Perubahan rasa, Perubahan aroma dan Peningkatan zat-zat tertentu. beberapa cara mencegah keruskan fisiologi yaitu Pendinginan, Pengemasan dengan polietilen (pe), Pelapisan buah dengan emulsi lilin, Penggunaan kalium permanganat (KMnO4), Pencelupan dengan larutan CaCl2  dan Modifikasi komposisi udara penyimpanan.

3.2. Saran

            Saran kami pada pembaca dan penulis makalah selanjutnya yaitu sebaiknya ditambahkan skema proses kerusakan fisiologi pada produk tertentu.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. Teknologi Pengawetan Bahan Segar. 2006. Ebookpangan.Com.