KEAMANAN PANGAN

LAPORAN PRAKTIKUM KEAMANAN PANGAN

"Identifikasi Formalin Pada Bahan Pangan"

 

­­

OLEH :

KELOMPOK  1 KELAS Q1A1-C

LILIS RATNASARI                  : Q1A1 15 270

KIKI FATMALA                       : Q1A1 15 259

ERAWATI                                  : Q1A1 15 255

SINDY PRATNA P.I                 : Q1A1 15 254

IIN TRISNI INDRIANI             : Q1A1 15 269

SITI SARINAH                          : Q1A1 15 253

ELVI SILVIANTI                      : Q1A1 15 264

MUH. APRYANTO                   : Q1A1 15 265

DEA ANANDA S.M                 : Q1A1 15 278

DZOHIRA PURNAMA A.L     : Q1A1 15 279

DAYAN AULIA                                    : Q1A1 15 271

MUH. AL IRSYAK                   : Q1A1 15 260

MUHAMAT ABAS                   : Q1A1 15 283

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2017

I.    PENDAHULUAN

1.1.    Latar Belakang

               Dewasa ini Akibat kemajuan ilmu teknologi pangan di dunia, maka semakin banyak jenis bahan makanan yang diproduksi, dijual, dan dikonsumsi dalam bentuk yang lebih awet dan lebih praktis dibandingkan dengan bentuk segarnya. Berkembangnya produk pangan awet tersebut hanya mungkin terjadi karena semakin tingginya kebutuhan masyarakat perkotaan terhadap berbagai jenis makanan yang praktis dan awet.

            Kebanyakan makanan yang dikemas mengandung bahan tambahan, yaitu suatu bahan yang dapat mengawetkan makanan atau merubahnya dengan berbagai teknik dan cara. Bahan Tambahan Makanan didefinisikan sebagai bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komposisi khas makanan, dapat bernilai gizi atau tidak bernilai gizi, ditambahkan ke dalam makanan dengan sengaja untuk membantu teknik pengolahan makanan (termasuk organoleptik) baik dalam proses pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan produk makanan olahan, agar menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu makanan yang lebih baik atau secara nyata mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Jadi kontaminan atau bahan-bahan lain yang ditambahkan ke dalam makanan untuk memperbaiki atau meningkatkan mutu gizi bukan merupakan bahan makanan tambahan.

           Di kalangan konsumen pangan masih sering terjadi kontroversi mengenai penggunaan bahan tambahan makanan di industri pangan, khususnya mengenai resiko kesehatan, terutama yang berasal dari bahan sintetik kimiawi. Sebab masalah keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia, tetapi juga telah menjadi masalah setiap orang.  Salah satu yang menjadi baham pengawet makanan yaitu formalin. Formalin dijadikan salah satu zat untuk mengawetkan makanan, sehingga makanan akan lebih lama bertahan.

           Formalin memiliki kemampuan yang sangat baik ketika mengawetkan makanan, namun walau daya awetnya sangat luar biasa, formalin dilarang digunakan pada makanan karena berbahaya untuk kesehatan manusia. Bahaya yang ditimbulkan akibat penggunaan formalin bermacam-macam misalnya; mual,muntah,bahakan dapat menyebabkan kanker. Hal ini disebabkan oleh bahaya residu yang ditinggalkannya bersifat karsinogenik bagi tubuh manusia

           Seperti yang di ketahui bahwa formalin digunakan untuk mengawetkan mayat namun banyak orang yang biasa menyalahgunakan keberadaan formalin tersebut dengan menambahkannya pada bahan pangan. sehingga dibuatlah praktikum identifikasi formalin pada bahan pangan.

1.2.    Tujuan

         Tujuan Praktikum ini yaitu untuk mengidentifikasi formalin pada bahan pangan.

II.    TINJAUAN PUSTAKA

            Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikomsusmsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah (Harto, 2008).

            Salah satu masalah terbesar bagi pengusaha bakso maupun makanan cepat saji adalah mencegah terjadinya pembusukan, karena itu makanan-makanan cepat saji harus habis terjual sebelum mengalami pembusukan. Masalah tersebut menyebabkan beberapa oknum penjual makanan cepat saji berbuat curang. Salah satu caranya adalah dengan mengawetkan makanan cepat saji tersebut yang umumnya mengandung protein dan lemak ataupun bahan bakunya dengan menggunakan formalin. Formalin tersebut bersifat mengkoagulasi protein yang terdapat dalam protoplasma dan nucleus sekaligus membunuh semua bakteri pembusuk yang ada pada bahan-bahan makanan tersebut (Saraswati, 2009).

            Tahu merupakan bahan makanan yang banyak diminati oleh masyarakat di Indonesia. Hampir setiap hari tahu dapat dijumpai dalam menu makanan keluarga. Tahu merupakan produk makanan yang berasal dari olahan kedelai yang relatif murah, praktis dan mudah didapat. Selain itu, tahu juga memiliki nilai gizi yang dibutuhkan tubuh, salah satunya adalah protein (Aprilianti et al, 2007).

            Ikan asin sangat memasyarakat, Namun ternyata pengetahuan masyarakat mengenai ikan asin yang aman danbaik untuk dikonsumsi masih kurang. Yang paling ramai dibicarakan di media massa akhirakhir ini adalah keracunan makanan karenapenggunaan zat kimia berbahaya, sepertiformalin dan boraks dalam makanan. Formalinyang dicampurkan pada makanan dapatmenjadi racun bagi tubuh karena sebenarnyabukan merupakan bahan tambahan makanan(Hastuti, 2010: Yuliarti, 2007).

            Formalin sebenarnya sangat umum digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Di sektor industri, formalin sangat banyak manfaatnya, misalnya sebagai anti bakteri atau pembunuh kuman, sehingga formalin sering dimanfaatkan sebagai pembersih lantai, kapal, gudang, pakaian bahkan juga dapat dipergunakan sebagai pembunuh lalat dan berbagai serangga lain. Dalam konsentrasi yang sangat kecil  (< 1%), formalin digunakan sebagai pengawet untuk berbagai bahan non pangan seperti pembersih rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut, shampo mobil, lilin dan karpet (Yuliarti, 2007).

            Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 33 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan, formalin merupakan bahan kimia yang penggunaannya dilarang untuk produk makanan. Bahaya formalin bagi kesehatan apabila tertelan maka mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menelan, mual, muntah dan diare, sakit perut yang hebat, sakit kepala, hipotensi. Selain itu juga dapat terjadi kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas, sistem susunan saraf pusat dan ginjal. Bahaya utama formalin bila tertelan dan akibat yang ditimbulkan dapat berupa bahaya kanker pada manusia karena bersifat karsinogenik (Aprilianti et al., 2007)

            Formalin mudah bereaksi dengan protein karena formalin akan mengikat unsur protein mulai dari bagian permukaan hingga kedalam tahu dan dengan matinya protein setelah terikat unsur kimia dari formalin sehingga tahu akan menjadi kenyal dan protein yang mati tidak akan diserang bakteri pembusuk yang menghasilkan senyawa asam sehingga tahu yang berformalin akan awet dan tahan lama (Ariani et al., 2016).

            Dalam penggunaan formalin pada ikan asin terdapat faktor perilaku yang mempengaruhi. Berkaitan dengan perilaku, beberapa hal yang mempengaruhi adalah pengetahuan dan sikap. Pengetahuanmerupakan dominan yang sangat penting dalam terbentuknya tindakan seseorang. Sikap merupakan komponen yang penting dala melakukan tindakan (Notoatmojo, 2007)

III.    METODE PRAKTIKUM

3.1.    Tempat dan Waktu

            Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Pangan, Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo Kendari, Pada hari Sabtu Tanggal 17 Juni 2017, Pukul 16.00 WITA sampai selesai

3.2.   Bahan dan Alat

            Bahan yang digunakan pada praktikum ini ialah Bakso, Tahu, Ikan asin, Aquades, KmNO₄ dan Indikator PP sedangkan alat yang digunakan pada praktikum ini ialah erlenmeyer, tabung reaksi, timbangan, gelas ukur, pipet tetes dan kertas saring.

3.3.   Prosedur kerja

              Prosedur kerja praktikum ini adalah sebagai berikut :

1.   Menimbang sampel tahu, bakso dan ikan asin sebanyak 5 gram.

2.   Memasukkan masing-masing  sampel kedalam elenmeyer.

3.   Memasukkan 20 ml aquades kedalam elenmeyer.

4.   Menghomogenkan sampel yang ada di elenmeyer yang  teleah diberi20 ml aquades.

5.   Menyaring sampel menggunakan kertas saring kedalam tabung reaksi.

6.   Meneteskan Indikator PP kedalam sampel sebanyak 1 tetes.

7.   Meneteskan KMnO₄ kedalam tabung reaksi sebanyak 1 tetes, kemudian dihomogenkan.

8.   Mengamati perubahan warna sampel.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

            Hasil pengamatan pada praktikum ini dibentuk dalam tabel dibawah ini :

No	Sampel	Pengamatan Uji formalin
1	Bakso	Negative (-)
2	Tahu	Negative (-)
3	Ikan Asin	Negative (-)

4.2. Pembahasan

            Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas dapat diketahui bahwa dari ketiga sampel bakso, tahu dan ikan asin pada pengamatan uji formalin mengidikasikan negatif mengandung formalin karna warna yang ditimbulkan berwarna merah bata,  Sementara jika sampel berwarna putih bening, maka menunjukan posotif adanya formalin pada bahan pangan. tidak adanya formalin pada sampel tersebut ini dikarenakan pengetahuan produsen terhadap bahaya yang ditimbulkan, selain itu Kota Kendari tidak seperti kota-kota besar lain yang para produsen makanan berlaku curang terhadap konsumen.

            Penelitian lain oleh  Faradilla et al (2014) mengidentifikasi formalin dilaboratorium Biokimia Fakultas Kedokteran UniversitasAndalas ternyata 35,29% bakso gerobak teridentifikasimengandung formalin, 54,54% bakso warungteridentifikasi mengandung formalin, dan 66,67% bakso franchise teridentifikasi mengandung formalin. Hal yang sama pada penelitian Ariani (2016) menunjukan hasil penelitian tahu mentah yang dijual di Pasar Kalindo, Teluk Tiram dan Telawang Banjarmasin yang menunjukan hasil 90%. pada pasar

Kalindo positif mengandung formalin, 100% (4 dari 4 sampel tahu mentah) pada pasar Teluk Tiram positif mengandung formalin dan 80% (4 dari 5 sampel tahu mentah) pada pasar Telawang positif mengandung formalin. penelitian yang sama oleh Zilhadia (2011) identifikasi kandungan formalin, Hasil analisis sampel dari pasar Ciputat, sampelnya terdeteksi mengandung formaldehid. Konsentrasi formaldehid adalah 104,87 μg / mL, 11,21 μg / mL, 1,96 μg / mL, 190,80 μg / mL, 201,98 μg / mL, 10,47 μg / mL, dan 3,31 μg / mL . Habibah (2013) bahwa 9 (21,9%) dari 41 sampel ikan asin yang diuji positif mengandung formalin. penelitian Uddin et al (2011) juga Dari lima pasar lokal yang berbeda, lima spesies ikan dikumpulkan dan kehadiran formalin terdeteksi menggunakan "kit deteksi formalin pada ikan" yang dikembangkan oleh Dewan Riset Ilmiah dan Industri Bangladesh (BCSIR). Penelitian menunjukkan bahwa 70% ikan Rui adalah formalin yang terkontaminasi dan hampir 50% sampel ikan mengandung formalin.

            Sesuai dengan pengamatan dilapangan ciri-ciri bakso yang mengandung formalin memangt hampir sama dengan bakso yang tidak mengandung formalin, namun jika diamati dengan seksama bakso yang mengandung formalin memiliki ciri-ciri fisik yang berbeda dengan bakso yang tidak mengandung formalin (Faradilla et al., 2014).

            Hasil penelitian mengungkapkan bahwa bakso yang mengandung formalin warnanya terlihat lebih putih pucat dibandingkan dengan bakso yang tidak mengandung formalin namun jika dibelah didalamnya terlihat berwarna lebih merah. Hal ini disebakan karena senyawa formalin memiliki kandungan zat pemutih (Ester et al., 2011) Aroma dagingnya juga tidak terlalu kuat seperti bakso yang tidak mengandung formalin dan jika bakso yang mengandung formalin dilemparkan dia akan memantul, berbeda dengan bakso yang tidak mengandung formalin.

            Beberapa survei menunjukkan, alasan produsen atau pedagang jadi menambahkan formalin pada tahu tersebut adalah agar tahu terlihat kenyal jika ditekan, konsumen biasanya sulit untuk membedakan tahu yang diawetkan dengan formalin dan tidak diawetkan dengan formalin, tahu mudah rusak dan bertahan paling lama hanya 1 atau 2 hari, produsen atau pedagang tidak mengetahui akan bahaya formalin bagi kesehatan dan perilaku konsumen yang cenderung untuk membeli makanan yang harganya murah, tanpa mengindahkan kualitas.

            Menurut International Programme on Chemical Safety (IPCS), lembaga khusus dari tiga organisasi di PBB, yaitu ILO, UNEP, serta WHO, yang mengkhususkan pada keselamatan penggunaan bahan kimiawi, secara umum ambang batas aman di dalam tubuh adalah 1 miligram per liter. Sementara formalin yang boleh masuk ke tubuh dalam bentuk makanan untuk orang dewasa adalah 1,5 mg hingga 14 mg per hari (Sukayada, 2006). Meskipun demikian, penggunaan formalin dalam makanan telah dilarang oleh pemerintah dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/88 tentang bahan tambahan makanan (Yuliarti, 2007 ). Penggunaan formalin dalam makanan dilarang karena dapat menimbulkan efek bagi kesehatan. Efek dari bahan makanan berformalin baru terasa beberapa tahun kemudian. Kandungan formalin yang tinggi dalam tubuh dapat menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) dan bersifat mutagen (menyebabkan perubahan fungsi sel/jaringan), serta orang yang mengonsumsinya akan muntah, diare bercampur darah, kencing bercampur darah, dan kematian yang disebabkan adanya kegagalan peredaran darah (Cahyadi, 2006).

               

V. PENUTUP

5.1.  Kesimpulan

            Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan diatas dapat ditarik kesimpulan bahwa praktikum identifikasi formalin pada bahan pangan dengan sampel yaitu bakso, tahu dan ikan asin negatif mengandung formalin karna warna yang ditimbulkan berwarna merah bata,  Sementara jika sampel berwarna putih bening, maka menunjukan posotif adanya formalin pada bahan pangan tersebut.

5.2. Saran

            Saran untuk praktikum selanjutnya agar pengujian formalin tidak hanya menggunakan KmNO₄ , bisa mengunakan cara lain seperti menggunakan larutan  Ag(HN₃)₂NO₃ .

DAFTAR PUSTAKA

Aprilianti A, Ma’ruf A, Fajarini ZN, Purwanti D. 2007. Studi Kasus Penggunaan   Formalin Pada Tahu Takwa Dikota Madya Kediri. Malang; Universitas    Muhamadiyah Malang.

Ariani N., M. Safutri dan S. Musiam. 2016. Analisis Kualitatif        Formalin Pada             Tahu Mentah Yang Dijual Di Pasar           Kalindo, Teluk Tiram DanTelawang Banjarmasin.   Jurnal Ilmiah Manuntung,2(1);60-64.

Cahyadi, W. 2008. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Edisi   Kedua. Jakarta; Sinar Grafika Offset.

Ester, F, Alvama P, Oentoro CP, Setiawan A. 2011. Uji kandungan formalin          dengan gelombang ultrasonik. Jurnal Program Kreativitas Mahasiswa,          Universitas Kristen Satya Wacana.

Faradila, Y. Alioes dan Elmatris. 2014. Identifikasi Formalin pada Bakso   yang    Dijual pada Beberapa Tempat di Kota Padang. Jurnal Kesehatan         Andalas, 3(2).

Habibah T.P.Z. 2013. Identifikasi Penggunaan Formalin Pada Ikan             Asin Dan         Faktor Perilaku Penjual Di Pasar  Tradisional Kota           Semarang. UJPH 2(3)

Harto. 2008.Makanan Yang Mengandung Formalin.  (http://pipit. Wordpress .com/2005/12/30/ciri-ciri-makanan-yang-mengandung-formalin). Diakses pada tanggal 19 Juni 2016

Hastuti S. 2010. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif  Formaldehid pada Ikan Asin di Madura. Jurnal Agrointek 4(2)

Mahdi, C dan Mubarrak, Shofi A. 2008. Uji Kandungan Formalin, Borak dan Pewarna Rhodamin pada Produk Peternakan Dengan Metode Spot Test. Berkala Ilmiah Perikanan Vol.3. Malang: Universitas Brawijaya.

Notoatmodjo S.  2007. Promosi Kesehatan  dan Ilmu Perilaku. Jakarta: PT             Rineka Cipta.

Saraswati, T. R. 2009. Penelitian pengaruh formalin, diazepam, dan minuman         beralkohol terhadap sistem tubuh. 2009 (diunduh 11 Mei 2013). Tersedia          dari: URL: HYPERLINK      http://ejournal.undip.ac.id/index.php/sm/-            article/do wnload/3279/2943.

Sukayada I.M.K. 2006. Ada Apa dengan  Formalin?, Semarang: Badan Penerbit   Universitas Diponegoro.

Uddin R., M. I. Wahid., T.Jesmeen, N.H. Huda dan  K.B. Sutradhar . 2011.          Detection of Formalin in Fish Samples           Collected from  Dhaka City, Bangladesh. S. J. Pharm. Sci. 4(1): 49-52

Yuliarti N. 2007. Awas! Bahaya Dibalik  Lezatnya Makanan, Yogyakarta: CV      Andi Offset.

Zilhadia dan S. Susanti. 2011. Determination Of Formaldehyde In  Tofu From      Ciputat Traditional Market With Colorimetry Method. Valensi 2(2).