Laporan Sirup buah semu jambu mete

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN JAMBU METE

"Pembuatan Sirup Buah Semu jambu Mete"

­­

OLEH

                                    NAMA            : LILIS RATNASARI

                                    NIM                : Q1A1 15 270

                                    KELAS           : TPG A-2014

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2017

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

            Jambu mete (cashewnut) memiliki nama latin Anacardium occidentale. Di  Inggris jambu mete disebut Cashew. Sedangkan di Indonesia disebut jambu mente, atau lebih dikenal dengan sebutan jambu mete. Pemanfaatan jambu mete hingga saat ini masih terbatas pada bijinya yang diolah menjadi kacang mete. Buah jambu mete sendiri belum banyak dimanfaatkan bahkan tidak dimanfaatkan sama sekali. Setiap tahunnya limbah buah jambu mete menimbulkan permasalahan lingkungan yang cukup serius.

            Kebutuhan vitamin  sangat di perlukan oleh manusia .Hal ini dapat di lihat akan kesadaran masarakat dalam mengkonsumsi produk jambu mente , sirup jambu mente merupakan bahan pangan yang memiliki kandung gizi yang palingt lengkap Kandungan gizi dan kalori yang terkandung di dalam buah jambu mete cukup banyak danlengkap, Energi (kal), Air, Protein, Lemak, Karbohidrat, Mineral (g), kalsium(mg), Fosfor (mg), Zat besi (mg), Vitamin A (mcg), Vitamin B (mg), VitaminC (mg)  dan mempunyai kandungan  Asam sitrat termas bahan pemicu rasa merupakan bahan tambahan yang diberikan pada suatu produk pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai dengan karateristik produk pangan yang dihasilkan.untuk dalam golongan flafor atau bahan pemicu rasa. Sirup jambu mente dapat bermanfat  sebagai sajian minuman segar yang cukup mengandung vitamin C dan baik untuk kesehatan kulit.

            Selama ini pemanfaatan jambu mete baru terbatas pada bijinya yang diolah menjadi kacang mete. Buah semu jambu mete tersebut hanya dibuang atau tidak dimanfaatkan karena citarasa yang  kurang disukai seperti rasa sepat dan sering membuat getir tenggorokan. Berkebalikan dengan bijinya, buah semu jambu mete ini hanya digunakan sebagai pakan ternak dan sebagian besar hanya terbuang sia-sia sebagai limbah yang tidak memiliki nilai ekonomis. Melihat kondisi tersebut, maka diperlukan usaha untuk lebih memanfaatkan potensi buah jambu mete yang belum dimanfaatkan tersebut dengan pembuatan buah semu jambu mete sebagai bahan baku pembuatan produk makanan inovatif yang dapat meningkatkan nilai guna dan nilai ekonomis dari buah semu jambu mete.

1.2. Tujuan

            Tujuan praktikum ini ialah untuk mengetahui proses pembuatan sirup dengan berbahan dasar jambu mete.

II. TINJAUAN PUSTAKA

          Jambu mete (Anacardium occidentale) merupakan salah satu komoditas perkebunan yang mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan di NTT. Terdapat kurang lebih terdapat 1.400.000 ha lahan di NTT yang cocok untuk dikembangkan dengan tanaman jambu mete. Buah jambu mete terdiri dari dua bagian, yaitu biji mete (kacang mete) yang merupakan produk utama dengan nilai jual yang tinggi dan buah semu sebagai produk ikutan. Sumangat dkk (1991) melaporkan bahwa baru sekitar 20% dari produk buah semu mete yang dimanfaatkan baik untuk konsumsi manusia maupun untuk pakan ternak, sedangkan sisanya (80%) masih belum dimanfaatkan dan terbuang sebagai limbah.

            Buah semu jambu mete yang merupakan limbah ini cukup berpotensi untuk diolah diolah menjadi aneka produk minuman segar, misalnya sari buah, anggur jambu mete, minuman beralkohol, sirup buah, limunade (minuman ber CO2), cuka makanan, selai atau jelly, jam, manisan, acar, lauk pauk (abon, pepesan, sayur), sambal dan lain-lain (Cahyono, 2001). Sedangkan ampasnya dapat dimanfaatkan untuk pakan ternak atau kompos. yang dapat ikonsumsi oleh manusia ditinjau dari nilai gizi yang dikandung maupun ketersediaannya. Kandungan gizi yang terdapat dalam buah semu jambu mete adalah 85% berupa sari buah dengan kadar gula sekitar 10%, dengan kandungan vitamin C berkisar antara 147 – 164 mg/100 g bahan (Bora dkk, 2005). Disamping rasa manis ada juga rasa sepat karena mengandung senyawa tannin sebesar 0,06 – 0,22% (Muljodahardjo, 1990). 

            Salah satu penentu kualitas sirup jambu mete adalah kadar tannin. Hasil percobaan Bora dkk (2005) menujukkan bahwa rata-rata kadar tannin sirup jambu mete dominan dipengaruhi oleh perlakuan konsentrasi bentonit, yaitu dengan meningkatnya konsentrasi bentonit dari 0,1% menjadi 0,2% secara signifikan menurunkan kadar tannin sirup sebesar 0,065% manjadi 0,018% lebih rendah dibanding tanpa bentonit dengan kadar tannin sebesar 0,113%. Demikian juga hasil uji hedonik sirup jambu mete, menunjukkan bahwa padakonsentrasi bentonit 0,2% tidak menimbulkan rasa sepat. Penurunan kadartannin pada sirup ini, diduga karena perlakuan bentonit yang diberikan dengankonsentrasi yang tinggi mampu berperan dalam mengikat tannin yangterkandung dalam buah, sehingga tannin tersebut tidak larut dan tidakmemberikan rasa sepat pada sirup jambu mete yang dihasilkan. Penurunankadar tannin pada sirup ini secara signifikan meningkatkan nilai kesukaanterhadap rasa oleh panelis dengan skor tertinggi, yaitu suka sampai sangat suka.                             

III. METODE PRAKTIKUM

3.1.  Tempat dan Waktu

            Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Pangan, Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo Kendari, Pada hari Sabtu Tanggal 18 November, Pukul 10.00 WITA sampai selesai.

3.2. Bahan dan Alat

            Bahan yang digunakan pada praktikum ini Buah semu jambu mete, garam (NaCl), serbuk cmc 2 gram, gula pasir, asam sitrat dan air sedangkan alat yang digunakan pada praktikum ini ialah alat pengepres, panci, kompor, saringan, pengaduk, botol dan baskom.

}}

3.3. Prosedur kerja

              Prosedur kerja praktikum ini adalah sebagai berikut :

1.      Menyortir buah semu dan dipilih yang baik kemudian dicuci bersih

2.      membelah buah menjadi 4 bagian kemudian merendam dengan laruta garam dapur (NaCl) 2 % selama 24 jam.

3.      Mencuci  dengan air kemudian ditiriskan

4.      Mengukus selama 20 menit dan membiarkan sampai dingin.

5.      Mengepres buah dengan menggunakan alat pengepresan.

6.      Menampung sari buah yang dihasilkan dalam wadah kemudian disaring.

7.      Menambahkan serbuk CMC 2 gram kedalam sari buah.

8.      Memanaskan selama 10 menit sambil diaduk.

9.      Memisahkan endapan kotoran dengan cara disaring kembali.

10.  Menambahkan gula pasir 650-700 gram dan serbuk asam sitrat 3 gram.

11.  Memanaskan kembali sambil diaduk 15-20 hingga gula dan bahan lainnya larut.

12.  Memasukkan sirup yang telah jadi kedalam botol kemudian ditutup rapat.

13.  Mempasteurisasi dengan cara dipanaskan disuhu 69-70ºC selama 30 menit.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Praktikum

            Hasil praktikum ini dapat dilihat pada gambar di bawah ini.

Gambar 1. Sirup buah semu mete                   Gambar 2. Sirup buah semu mete

                   tanpa CMC                                  dengan CMC

4.2. Pembahasan

            Jambu mete (cashewnut) memiliki nama latin Anacardium occidentale. Di Inggris jambu mete disebut Cashew. Sedangkan di Indonesia disebut jambu mente,atau lebih dikenal dengan sebutan jambu mete. Jambu mete banyak mengandungsenyawa kimia yang bermanfaat sebagai antibakteri dan antiseptic, seperti tanimanacardic acid dan cordol. Kandungan gizi buah jambu mete sangat bagus, yaitumengandung riboflavin (vitamin B2), asam askorbat (vitamin C), dan kalsium sertasenyawa aktif yang diketahui dapat mencegah penyakit kanker, dan disinyalir dapatmenyembuhkan tumor. Kandungan vitamin C pada buah mete cukup tinggimencapai 180 mg/ 100 g. Buah jambu mete juga berkhasiat untuk mencegah kankerdan disinyalir dapat menyembuhkan tumor. Dengan melakukan inovasi teknologi pangan, buah semu jambu mete dapat diolah menjadi beberapa bentuk olahan yangmemiliki nilai ekonomis tinggi seperti sari buah, manisan kering, selai, buah kalengan, maupun abon.

            Pembuatan sirup buah semu jambu mete sama halnya dengan pembuatan sirup pada umumnya yaitu dengan pemsakan dan penambahan gula serta asam sitrat, hanya saja buah semu jambu memiliki rasa yang sepat sehingga dilakukan perlakukan tambahan seperti perendaman dalam larutan garam dan pengukusan buah sebelum dipres.

            Pada praktikum kali ini yaitu pembuatan sirup dari buah semu jambu mete. Sebagai bahan utama sirup buah jamu mete adalah bagian buah semu jambu mete. Keadaan buah yang digunakan sebagai bahan bakunya, sangat menentukan pembuatan sirup jambu mete. Buah yang digunakan dalam pembuatan sirup jambu mete harus berada dalam keadaan cukup matang dan segar. Buah semu jambu mete yang dapat digunakan sebagai bahan baku sirup jambu mete ialah buah semu jambu mete sudah tua (warna tua merah dan mengkilat), Sudah matang (lunak), belum mulai membusuk berbau harum dan tidak cacat fisik ( pecah atau diserang hama).

            Dalam pembuatan sirup buah semu jambu mete gula memeran peranan penting. Gula dipergunakan sebagai pemanis, memiliki peran yang besar pada penampakan dan cita rasa sirup yang dihasilkan. Disamping itu, gula juga bertindak sebagai pengikat komponen flavor. Pemanis yang paling umum digunakan dalam pembuatan sirup yang dalam kehidupan sehari dikenal sebagai gula pasir. selain gula Di dalam pembuatan sirup , asam sitrat digunakan untuk mengatur pH, terutama yang menggunakan buah-buahan dengan tingkat keasaman yang rendah sehingga tidak cukup untuk menghasilkan pH seperti yang diinginkan. Penggunaan asam sitrat juga berfungsi untuk memberikan rasa dan aroma yang khas pada sirup, meningkat flavor (mengimbangi rasa manis), serta memperpanjang umur simpan (mengawetkan) sirup tersebut. Umumnya penambahan asam sitrat dilakukan hingga pH sari buah yang dihasilkan mencapai ± 4,5 yaitu pH yang diinginkan untuk sari buah .

            Pada Hasil praktikum sirup buah semu mete tanpa penambahan CMC (gambar 1.) memiliki warna yang sedikit bening dan juga lebih encer dibandingkan  sirup buah semu mete dengan penambahan CMC (gambar 2.) yang lebih kecoklatan dan lebih kental. hal ini di sebabkan karena Keberadaan CMC dalam larutan cenderung membentuk ikatan silang dalam molekul polimer yang  menyebabkan molekul pelarut akan terjebak didalamnya sehingga terjadi immobilisasai

molekul pelarut yang dapat membentuk struktur molekul yang kaku dan tahan terhadap tekanan.  Makin tinggi kadar CMC, pembentukan ikatan silang makin besar dan immobilisasi molekul pelarut juga makin tinggi sehingga  menyebabkan kecenderungan viskositas meningkat (Kamal, 2010). Fungsi CMC ada beberapa terpenting yaitu sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel, sebagai pengemulsi. CMC mudah larut dalam keadaan dingin maupun panas, selain itu CMC sering digunakan sebagai pengental es krim (Puteri et al, 2015).  

           

V. PENUTUP

5.1. Kesimpulan

            Pembuatan sirup buah semu jambu mete yaitu dengan perendaman pada larutan garam terlebih dahulu kemudian dikukus. kedua perlakukan ini bertujuan agar Tanin dapat terdegradasi, dimana tanin ini merupakan penyebab rasa sepat pada buah semu jambu mete. selanjutnya dilakukan dengan pembuatan sirup pada umumnya yaitu penambahan gula, pemasakan dan penambahan bahan tambahan lainnya kemudian dikemas. Karakter fisik sirup buah semu jambu mete, sirup buah semu mete dengan penambahan CMC lebih mendekati karakter fisik sirup pada umumnya dibandingkan tanpa penambahan CMC.

5.2. Saran

            Saran untuk paraktikum selanjutnya sebaiknya dilakukan uji organoleptik terhadap sirup yang dihasilkan agar kita dapat menegtahui rasa dari sirup buah semu jambu mete.

DAFTAR PUSTAKA

Bora, N., Kartiwan, Seny Bunga. 2005. Penggunaan Zat Bentobit Dan Cmc Pada             Perbaikan Mutu Sirup Jambu Mete. Laporan Penelitian Politeknik   Pertanian Negeri Kupang (Tidak Dipublikasikan). Unit P3m. Politani.             Kupang

Buckle, K. A, Adward,R.A., Fleet,G.H Dan Wotoon,M. 1987. Ilmu Pangan.         Penerjemah Hari Purnomo Dan Adiono. Universitas Indonesia (Ui- Press).    Jakarta

Puteri F., R.J. Nainggola Dan L. N. Limbong. 2015.             Pengaruh Konsentrasi             Cmc (Carboxy Methyl Cellulose) Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu             Sorbet Sari Buah. J.Rekayasa Pangan Dan   Pert., Vol.3  No.4.

Muljohardjo, M. 1990. Jambu Mete Dan Teknologi Pengolahannya. Liberty.           Yogyakarta

Muljohardjo, M. Dan Kapti, R. K. 1981. Pengaruh Rasa Sepat (Astrigensi) Dan     Gatal (Acrid) Pada Buah Jambu Mete. Laporan Penelitian Kerja Sama             Dengan Lembaga Hortikultura Laboratium Yogyakarta Dengan Fakultas           Teknologi Pertanian Ugm.

Kamal, N. 2010. Pengaruh Bahan Aditif Cmc (Carboxyl Methyl Cellulose)            Terhadap Beberapa Parameter  Pada Larutan Sukrosa. Jurnal Teknologi        Vol. I, Edisi 17

Sumangat, D.E. Mulyanta Dan Abdullah. 19991. Peningkatan Nilai Tambah          Petani Jambu Mete Melalui Pemanfaatan Buah Semu Jambu Mete Di      Industri Pedesaan. Makalah Disajikan Pada Aplikasi Teknologi Pertanian.        Kupang, 20 – 24 Oktober 1991.

Winarno, F.G. 1989. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia, Jakarta.